Krol64enok

В этом году мы занимаемся не только заготовкой зелени, но и консервированием: засолили немного овощей, закрыли пару банок с различными джемами и вареньями.

Немного теории о заготовках.

В листьях замороженной  петрушки витамина С в два раза больше, чем в выращенной зимой в теплицах. Многие виды трав можно замораживать. Для этого наряду с петрушкой подходят базилик, укроп, сельдерей, эстрагон, майоран, шалфей, лук-резанец, мелисса и тимьян. Свежесобранные травы и зелень моются и затем тщательно высушиваются.

Замораживание можно осуществлять несколькими способами: порционная заморозка в емкостях или пакетах и заморозка измельченной зелени залитой небольшим количеством воды в формах для льда. При порционной заморозке зелень несколько часов просушивают на полке, а уже затем раскладывают по пакетам. Если вы заготавливаете зелень в формах для льда, после полной заморозки ледяные кубики можно пересыпать в контейнер.

Высушенные травы могут храниться в течение двух лет, «устаревшие» травы могут быть использованы для ванн.

Чабер убирают в период массового цветения, стебли сушат в хорошо проветриваемых помещениях. Во время сушки аромат усиливается. Используют как целые, так и измельченные листья в свежем и сушеном виде как пряную зелень для ароматизации консервации, первых и вторых блюд. Также чабер можно и замораживать. В вареные и тушеные блюда чабер закладывают за 5–10 минут до готовности, а предназначенные для жарки и запекания продукты посыпают им перед тепловой обработкой.

Сбор зелени тимьяна (чабреца) проводят дважды за сезон во время цветения, срезая верхнюю часть стебля вместе с листьями и цветками. Молодые побеги содержат эфирное масло, придающее зелени приятный лимонный аромат и слегка горьковатый вкус. Листья и цветы используют в кулинарии как пряно-ароматическую добавку к различным блюдам, при консервировании.

Сельдерей используется для потребления в свежем и вареном виде, в салатах, соусах, бульонах и как приправа в сушеном виде. Для приготовления пряной приправы, высушенный сельдерей можно прокрутить через мясорубку. Для приготовления острой приправы к сельдерею уместно добавить высушенный стручковый перец.

При заготовке укропа, листья лучше сушить отдельно от стеблей.

Собирать петрушку для засушивания следует до цветения.

Срезать листья базилика для сушки нужно перед началом цветения.

В отличие от большинства трав, эстрагон в сушеном виде теряет значительную часть аромата.  При готовке эстрагон добавляют в самом конце приготовления, т. к. длительная тепловая обработка убивает его аромат. В пищу употребляют листья и молодые побеги, обладающие сильным ароматом и острым вкусом. За летний период срезку зелени проводят 3–4 раза, когда побеги достигают 15–18 см. Используют для приготовления салатов, добавляют при засолке огурцов, томатов, квашении капусты, а также в качестве приправы к первым блюдам.

Уборку душицы проводят в июне-августе второго года в период массового цветения. Урожай собирают до трех раз за сезон. Листья и цветки используют как приправу к мясу, спагетти, рыбе, соусам и салатам, их также добавляют при засоле и консервировании. Сушеные листья используют для заваривания чая, настоев и отваров. Масло обладает сильным противомикробным и противовоспалительным действием.

Листья, стебли и соцветия майорана используют как приправу к первым и вторым блюдам, добавляют при засоле и консервировании овощей. Убирают майоран в фазе массового цветения (август–сентябрь), полностью срезая растение.

Чтобы получить пряную приправу, семена грибной травы собирают, когда стручки становятся желтыми. Срезанные стебли высушивают, обмолачивают, семена измельчают и хранят в закрытой таре. Используется в кулинарии как пряность, придающая блюдам неповторимый вкус и аромат грибов.

Для получения семян кориандра посевы проводят весной, а для получения свежей зелени семена можно высевать многократно, начиная с ранней весны и до середины лета, через 15–20 дней. Молодые листья прекрасный компонент супов, соусов, мясных, рыбных и овощных блюд. Семена кориандра добавляют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий. Маленькие круглые темно-коричневые семена кориандра собирают ближе к сентябрю, когда они полностью поспеют. Плоды кориандра посевного собирают совершенно спелыми, потому что недозревшие семена кинзы сохраняют неприятный запах и после сушки.

Сбор зелени горчицы можно проводить при достижении растениями высоты 15–20 см. Свежие листья используют в пищу для приготовления салатов и гарниров, семена добавляют в маринады. Начинают сбор семян горчицы во время созревания нижних и средних стручков.  После сбора урожая семена горчицы следует хорошо просушить.

Острый перец используется для консервации и потребления в свежем и засушенном виде. Венгерская паприка представляет собой сушеный перец, размолотый до порошкообразного состояния, в остальных случая перец часто мелют грубо, что позволяет внести изменения не только во вкус блюда, но и в его внешний вид и текстуру. В качестве приправы перец добавляют в различные горячие блюда, супы, соусы, салатные заправки и маринады, а при приготовлении какого-либо кушанья, от борща до плова, в него можно положить целый перчик, чтобы блюдо само взяло столько остроты, сколько ему нужно. Высушенный перец перемалывают в порошок и хранят в плотно закрытой банке. Чтобы сохранить пряный и свежий эффект, порошок рекомендуется хранить в морозилке. Для разнообразия острый перец можно заморозить. Для этого перец моют, очищают, укладывают в контейнер и помещают в морозильную камеру. В принципе, не возбраняется замораживать перец и целиком. Кстати, таким способом можно замораживать любые овощи. Помидоры лучше нарезать кружочками, баклажаны кубиками, морковку натирать на терку.

Физалис «Кондитер» ценится за хорошую сохранность плодов. Используется для приготовления джемов, мармелада и кондитерских изделий. Ягоды «Земляничного» физалиса используются для потребления в свежем и сушеном виде, для приготовления варенья, джемов и компотов. Из плодов физалиса делают начинки для пирогов, цукаты, готовят соусы, маринады, соления, а ягодные сорта, имеющие высокое содержание сухих веществ и сахаристость, сушат на изюм, который почти не отличается от настоящего. Физалис или его сок добавляют в мясные и рыбные блюда, они придает им пикантную кислинку. Физалис нередко квасят (солят), как помидоры или огурцы. Вдобавок из него делают овощную икру. Самые популярные рецепты из физалиса: джем с абрикосами и физалисом, джем из айвы с физалисом, джем и цукаты из физалиса.

Рецепт джема из физалиса

Плоды очистить и хорошо вымыть. Чтобы  избавить ягоды от неприятного вкуса, их 2–3 минуты бланшируют в горячей воде. Затем его мелко нарезают, складывают в кастрюлю и заливают водой. На 1 кг физалиса понадобится 1 стакан воды, 1 кг сахара и сок одного лимона.

Кастрюлю с будущим джемом ставят на маленький огонь, доводят до кипения, и варят до того момента, когда физалис станет мягким. Маленькими порциями в кастрюлю с джемом добавляют весь сахар. Постоянно помешивают и снимают пенку. Постепенно джем становится густым, желеобразным. Когда капля джема перестанет растекаться на блюдце, он готов.

Варенье из физалиса

Сначала готовится сироп. Для этого на 1 кг плодов берется 1,2 кг сахара и пол литра воды. В воду добавляют сахар и, постоянно помешивая, доводят до кипения, сахар должен раствориться полностью. Затем отделяют примерно треть сиропа и заливают им плоды так, чтобы они были полностью покрыты. Оставляют на 3–4  часа, чтобы ягоды пропитались. Затем добавляют оставшийся сироп, ставят на плиту, доводят до кипения и варят 10 минут. После этого варенье оставляют на 2 часа, и опять  на огонь. Через 10 минут после закипания можно еще раз снять варенье с огня и дать постоять 2 часа, но можно и сразу уваривать до готовности.

Повидло из физалиса

Плоды бланшируют в течение 2 минут, затем проваривают 20 минут в небольшом количестве воды. По желанию в пюре можно добавить клюкву, ревень, красную или черную смородину, рябину, шиповник. Проваренное пюре охлаждают, протирают через сито или пропускают через соковыжималку, чтобы освободить от кожуры, добавляют в массу сахар в соотношении один к одному, и варят на маленьком огне, постоянно помешивая.